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食品高温膨化处理
高温膨化技术是一种将现代化的机械压成型技术与比较古老的油炸膨化、砂炒膨化等处理工艺结合起来而获得膨化食品的一种技术。当然，烘焙技术、微波技术等新型膨化技术也应属于这一范畴，但这些新技术在工业化艺膨化食品砂炒中还较为少见，这里所说的高温膨化技术是指工业生产常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最为常见，因为砂炒膨化对砂的质量要求较高，且食品膨化后砂的去除也不大好解决。
华南理工大学食品与生物工程学院专家林勉指出，高温膨化技术常应用于间歇生产中，生产工艺较为复杂，生产周期较长，产量也受到一定的限制；但由于这种膨化技术对设备要求不是很高，对于原料的等级要求也不十分严格，而且还可拓宽一些原料的利用途径，所制得的膨化食品也有其独特的风味、外观和口感，从而整体的可口性得到提高，因此，目前仍广泛应用于膨化食品的生产。而且，这种技术还具有一个其他技术所没有的优点，就是采用这种技术经一次干燥后的半成品通常可存放半年的时间，因此生产厂家可将半成品运到目的地再进行膨化加工处理，既可节约投资，降低生产成本，又能使消费者得到新鲜优质的膨化食品。
高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉和薯类淀粉为主。当食品原料经蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化即化，此时淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙。由于高温蒸汽和高速搅拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理，淀粉又发生老化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理（油炸或砂炒）时，淀粉微晶粒中水分因暴沸而急剧汽化，促使形成微细孔隙以达到膨化。此外，高温膨化技术一般还借助膨松剂以促进食品的膨化。
高温膨化工艺流程是将各种原辅料置于蒸煮锅中，加入适量的水，在0.2～0.4Mpa的蒸汽压力下，搅拌蒸煮3～5分钟，这时淀粉糊化成胶质状的粘性面团。再辊压成厚度为1.5～3mm的具有一定花纹的薄皮，并输送到多层冷却机上冷却。然后将面皮在钢管上卷成面卷。存放在空气不流通的房间（塑料棚或铝合金棚）8～12小时，达到醒发均质的目的。然后将面卷切割后在40～60℃的条件下进行一次干燥，使水分降低到12～15％。这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀，再在80℃下进行二次干燥至水分为7～10％。然后在180～200℃下进行油炸膨化，或在200～800℃下进行砂炒膨化。经膨化后再进行调味和包装即得成品。整个流程顺序：原辅料→蒸煮、搅拌→辊压→冷却→醒发→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→调味→包装→成品。（摘自：中国食品报） 2004-02-28
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